Daffinger trat mit elf Jahren in die Wiener Porzellanmanufaktur ein. 1802 wurde ihm durch ein Stipendium der Besuch der Kunstakademie ermöglicht. Hier erhielt er 1804 den zweiten und 1805 den ersten akademischen Grundpreis in der Manufaktur. Seine Arbeiten, wie Bemalung von Krügen, Dosen, Tellern mit Szenen der Mythologie, Kopien nach Bildnissen des Kaiserhauses, sind schwer nachzuweisen, da sie nicht signiert sind. Von seinen Gönnern, z. B. Erzherzogin Sophie und Fürst Metternich, erhielt er Aufträge des Erzhauses und des Adels für mehr als 200 Aquarellbilder. Er war Mitglied der Akademie der Künste in Wien (1836) und Mailand (1839).