Hatzfeldt entstammte der Linie Hatzfeld-Wildburg, einem seit dem 13. Jahrhundert nachweisbaren hessischen Adelsgeschlecht, das sich nach der Stammburg Hatzfeld an der Eder erst Hatzfeld, später jedoch Hatzfeldt schrieb. Seine Mutter, die Gräfin Sophie von Hatzfeldt, war die Geliebte Ferdinand Lassalles. Im Krieg von 1870/71 gegen Frankreich war Hatzfeldt der diplomatische Adjutant Bismarcks. 1874 wurde er Gesandter in Madrid, 1878 Botschafter in Konstantinopel und 1881/82 Staatssekretär im Auswärtigen Amt in Berlin. 1885 wurde er zum außerordentlichen kaiserlichen Botschafter in London berufen. Dort wirkte er, allerdings vergeblich, für ein deutsch-englisches Einvernehmen in grundsätzlichen politischen Fragen. Hatzfeldt gilt für die Bismarckzeit als einer der fähigsten Diplomaten, der auch dem Kanzler gegenüber seine Selbständigkeit zu wahren wusste. Zu seinen Erfolgen zählen das Zustandekommen der Mittelmeerentente mit England, Italien und Österreich 1887 sowie der Abschluss des Helgolandvertrages 1890.